Ja, ekstra jomfruolivenolie er velegnet til det meste af madlavningen derhjemme, både til stegning, sautering, ovnstegning og bagning. Røgpunktet opgives ofte til omkring 190 til 210 °C, men det varierer fra olie til olie afhængigt af kvalitet, friskhed og syreindhold, og forskning peger på, at oliens stabilitet ved opvarmning betyder mere end det ene tal. God ekstra jomfruolivenolie klarer sig fint ved almindelige stegetemperaturer. Du kan også bruge den til friturestegning og bagning, hvis du følger nogle enkle råd, som vi gennemgår nedenfor.
Vi laver mad med Pelops ekstra jomfruolivenolie hver eneste dag, fra ovnbagte rodfrugter til en citronagtig linsesuppe. Her er, hvad vi har lært, og hvad forskningen siger, om at lave mad med ekstra jomfruolivenolie.
Kan man stege i olivenolie?
For de fleste hjemmekokke er svaret ja. Stegning på pande og sautering sker som regel ved cirka 150 til 190 °C, og det meste hverdagsmadlavning på panden holder sig ved eller under omkring 180 °C. Det er et område, hvor god ekstra jomfruolivenolie klarer sig godt. I græske køkkener er olivenolie den helt almindelige stegeolie til kartofler, grøntsagsfrikadeller og fisk. Vi elsker dens pebrede, jordagtige og levende smag både i panden og på tallerkenen.
Undersøgelser, hvor olier er blevet opvarmet i mange timer, peger i samme retning. I et studie fra 2010 af portugisiske forskere (Casal og kolleger, Food and Chemical Toxicology) holdt olivenolier til 24 til 27 timers stegning, før de nåede 25 procent polære forbindelser, som er grænsen for, hvornår stegeolie regnes for brugt, mod 15 timer for en blanding af vegetabilske olier. I et laboratoriestudie fra 2018 (De Alzaa, Guillaume og Ravetti, Acta Scientific Nutritional Health) blev ti almindelige olier opvarmet, blandt andet i seks timer ved 180 °C, og ekstra jomfruolivenolie dannede det laveste niveau af polære forbindelser. Laboratoriet er knyttet til en olivenolieproducent, så studiet bør læses sammen med uafhængige undersøgelser som det første, men begge peger i samme retning.
Meget varm stegning er noget andet. Den kan nedbryde en del af polyfenolerne i olien, som almindeligvis beskrives som begyndende at nedbrydes over omkring 180 °C, og den frugtige, pebrede smag svinder også. Derfor sparer vi vores mest intense olier til dressinger og til at dryppe over færdig mad og bruger en god hverdagsolie i panden. Du kan læse mere i vores guide til polyfenoler i olivenolie.
Røgpunkt for olivenolie: hvad tallet betyder
Røgpunktet er den temperatur, hvor en olie begynder at afgive en jævn strøm af synlig røg. For ekstra jomfruolivenolie opgives ofte omkring 190 til 210 °C, men der findes ikke ét enkelt tal. UC Davis Olive Center angiver røgpunkter for olivenolie fra cirka 175 til 240 °C afhængigt af kvalitetsklasse, kvalitet og friskhed. Et studie af 48 jomfruolivenolier, hvoraf 19 var ekstra jomfru, viste, at frie fedtsyrer var den stærkeste faktor: Jo flere frie fedtsyrer en olie indeholder, jo lavere er røgpunktet. I praksis ryger frisk, omhyggeligt fremstillet olie med lavt syreindhold som regel senere end olie, der er gammel eller har været opbevaret dårligt.
Røgpunktet er kun en del af billedet. Det, der betyder mere, er oxidativ stabilitet, altså hvor godt olien modstår at blive nedbrudt ved opvarmning. Den afhænger af fedtsyresammensætningen (olivenolie består mest af enkeltumættet fedt, som er mere stabilt end det flerumættede fedt i mange frøolier), af naturlige antioxidanter som polyfenoler og af, hvor raffineret olien er. I studiet fra 2018 kunne røgpunktet ikke forudsige, hvordan olierne opførte sig under opvarmning.
Til sammenligning begynder smør at ryge og brune ved cirka 150 °C, så det brænder lettere på en varm pande. Hvis du vil sammenligne de to, kan du læse vores guide til smør eller olivenolie.
Kan man friturestege i olivenolie?
Ja. Friturestegning sker som regel ved cirka 170 til 190 °C, for eksempel omkring 160 °C og derefter 180 °C til pommes frites. Det ligger under det almindeligt opgivne røgpunkt for ekstra jomfruolivenolie, men tættere på det end stegning på pande, så brug et termometer, hold temperaturen jævn, og lad ikke olien ryge.
Olivenolie har gode takter her. I studiet af Casal og kolleger holdt olivenolierne langt længere i en frituregryde end en blanding af vegetabilske olier, og et studie fra 2014 af raffineret olivenolie og tre frøolier viste, at raffineret olivenolie var mest stabil ved friturestegning ved 160 °C (Zribi og kolleger, Journal of Agricultural and Food Chemistry). Friturestegning kræver meget olie, så mange vælger en mild og billigere olivenolie til frituregryden og sparer den bedste flaske til tallerkenen.
Kan man bage med olivenolie?
Ja, og den fungerer godt i kager, muffins, focaccia og salt bagværk. En ovn kører som regel ved cirka 160 til 200 °C, og fordi olien bliver blandet i en dej, der indeholder vand, bliver den som regel ikke lige så varm som olie i en stegepande.
Hvis du vil erstatte smør med olivenolie, er tommelfingerreglen at bruge cirka tre fjerdedele af mængden af smør og vælge en mild, frugtig olie, der passer til retten. Opskrifter, der bygger på smør pisket med sukker eller på butterdej, for eksempel mørdejskager og croissanter, bør du fortsat lave med smør. Vores guide til smør eller olivenolie har mere om at erstatte smør ved bagning.
Hvilken olivenolie skal man bruge til stegning?
Til daglig stegning på pande, sautering og ovnstegning er en god ekstra jomfruolivenolie et fornuftigt valg. Kig efter en nylig høstdato, en mørk flaske eller dunk og en producent, der oplyser olivensort og region. Frisk, omhyggeligt fremstillet olie klarer som regel varme bedre og smager også bedre.
Pelops ekstra jomfruolivenolie er lavet af håndhøstede Koroneiki-oliven, koldekstraheret inden for 24 timer i bakkerne ved det antikke Olympia i Ilia i Grækenland. Koldekstraktion betyder, at olivenmassen holdes under 27 °C under produktionen. Det er vores hverdagsolie til panden og ovnen, og vi sparer de mest intense olier fra tidlig høst til brug på rå mad.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man stege i ekstra jomfruolivenolie?
Ja. Ekstra jomfruolivenolie er velegnet til det meste af stegningen derhjemme, også stegning på pande og sautering, så længe du holder en almindelig varme og ikke lader olien ryge. Du kan læse om friturestegning og bagning i afsnittene ovenfor.
Kan man bruge olivenolie igen efter stegning?
Ja, et par gange, hvis du passer på den. Der er ikke noget fast antal, og kilderne er uenige, så brug dine sanser. Lad olien køle af, fjern krummer ved at sive den gennem en fin si, og opbevar den i en ren, lukket beholder på et køligt og mørkt sted. Fisk og stærkt krydrede retter efterlader smag, så brug kun den olie til lignende retter. Smid den ud, hvis den lugter dårligt, er mørk eller uklar, skummer eller begynder at ryge ved en lavere temperatur end før, og hæld aldrig brugt olie ud i afløbet.
Kan olivenolie brænde på?
Alle olier kan brænde på, hvis de bliver varme nok. Olivenolie koger ikke som vand. Hvis den bliver overophedet, begynder den at ryge, og ud over det punkt kan den brænde på og smage bittert. I hverdagsmadlavning kommer man sjældent så langt. Hvis olien ryger, så tag panden af varmen, lad den køle af, tør panden af, og start forfra med frisk olie.
Olivenolie til sautering eller ovnstegning: hvad er forskellen?
Sautering sker som regel ved middel varme, et godt stykke under røgpunktet, så ekstra jomfruolivenolie passer naturligt og giver smag. Ovnstegning sker ofte ved 180 til 220 °C. Olie, der dækker mad, som afgiver fugt, klarer sig som regel godt, men hvis du ser røg i ovnen, så sænk temperaturen eller brug lidt mindre olie, og tilføj en intens afslutningsolie først efter tilberedningen.
Kan jeg stege i olivenolie, hvis jeg har refluks?
Mange med refluks tåler stegt mad dårligt, uanset hvilken olie der bruges, fordi meget fede måltider kan udløse symptomer hos nogle. Derfor bruges ekstra jomfruolivenolie som regel bedst rå eller ved lav til middel temperatur, hvis man har refluks, og i moderate mængder. Olivenolie er ikke en behandling mod refluks. Du kan læse mere i vores artikel om olivenolie og sure opstød, og hvis du ofte har symptomer, eller de ikke går væk, bør du tale med din læge.
Så kan man lave mad med ekstra jomfruolivenolie? Ja, til stegning, sautering, ovnstegning og bagning, så længe du holder øje med varmen. Og når det er Pelops, laver du mad med historie og hjerte. Prøv Pelops ekstra jomfruolivenolie, fremstillet nær det antikke Olympia: mere end en ingrediens, det er en tradition, du kan smage.
Vores olie til hverdagen fra Ilia. Frisk og frugtig med en pebret afslutning, koldpresset inden for 24 timer efter høst. Fås i 1 L og 3 L.
KØB PELOPS PREMIUM