Proces wytwarzania oliwy z oliwek extra virgin

1. Zbiory
Termin zbioru oliwek odgrywa kluczową rolę w określaniu smaku, aromatu i korzyści zdrowotnych wynikających z produkowanej oliwy. Oliwki zbierane na różnych etapach dojrzałości dają różne profile smakowe. Zielone, niedojrzałe oliwki zazwyczaj produkują oliwy o bardziej gorzkim i pieprznym smaku, podczas gdy dojrzałe, czarne oliwki dają oliwy łagodniejsze i bardziej owocowe. Aby osiągnąć pożądany profil smakowy, konieczne jest dokładne określenie momentu zbioru, ponieważ stopień dojrzałości owoców bezpośrednio wpływa na jakość oliwy.

Jeśli chodzi o metody zbioru, wyróżnia się dwie główne techniki: tradycyjny zbiór ręczny oraz zbiór mechaniczny. Tradycyjny zbiór ręczny jest pracochłonną metodą, która pozwala na staranny dobór oliwek. Pracownicy używają grabi lub małych narzędzi ręcznych, aby delikatnie zbierać oliwki, minimalizując uszkodzenia owoców i drzewa oliwnego. Metoda ta jest szczególnie korzystna w przypadku produkcji wysokiej jakości na małą skalę, ponieważ pozwala zachować integralność oliwek.

Z kolei zbiór mechaniczny jest bardziej odpowiedni dla produkcji na dużą skalę. Maszyny, takie jak wstrząsarki czy specjalne kombajny, mogą szybko zbierać oliwki, często strząsając je z drzew lub zbierając z ziemi. Chociaż metoda ta jest efektywna i opłacalna, czasami może prowadzić do uszkodzenia oliwek lub powodować mieszanie oliwek dojrzałych z niedojrzałymi. Może to wpłynąć na ogólną jakość oliwy, dlatego ważne jest, aby maszyny były obsługiwane z należytą starannością, co pozwala osiągnąć optymalne rezultaty.

2. Transport oliwek
Po zbiorach kluczowe jest, aby oliwki zostały jak najszybciej przetransportowane do tłoczni, najlepiej w ciągu kilku godzin, aby zachować ich świeżość i zapobiec pogorszeniu jakości. Im dłużej oliwki pozostają po zbiorach, tym większe jest ryzyko fermentacji, co może negatywnie wpłynąć na smak i aromat oliwy. Aby tego uniknąć, oliwki zazwyczaj umieszcza się w płytkich, wentylowanych skrzynkach, które zapewniają odpowiednią cyrkulację powietrza. Pomaga to zapobiec przegrzewaniu, które również może prowadzić do uszkodzenia owoców i zwiększać ryzyko fermentacji. Dzięki tym środkom ostrożności producenci mogą mieć pewność, że oliwki dotrą do tłoczni w optymalnym stanie, gotowe do produkcji wysokiej jakości oliwy z oliwek.

3. Mycie
Proces mycia to kluczowy etap produkcji oliwy z oliwek, ponieważ pomaga usunąć brud, liście i inne zanieczyszczenia, które mogły nagromadzić się na oliwkach podczas zbiorów. Ten etap jest istotny, ponieważ jakiekolwiek zanieczyszczenia pozostawione na oliwkach mogą obniżyć smak i ogólną jakość końcowego produktu. Ważne jest, aby oliwki były traktowane delikatnie na tym etapie, aby zapobiec ich uszkodzeniu, co mogłoby wpłynąć na ich integralność. Oliwki są starannie płukane wodą, co pozwala na ich dokładne oczyszczenie bez ich uszkadzania. Dzięki temu producenci mają pewność, że do procesu ekstrakcji trafiają wyłącznie najczystsze i najwyższej jakości oliwki, co przekłada się na doskonałą jakość oliwy z oliwek.

4. Miażdżenie
Miażdżenie to kluczowy etap w produkcji oliwy z oliwek, podczas którego oliwki są rozdrabniane na pastę. Proces ten ma na celu rozbicie komórek oliwek w celu uwolnienia oleju, jednocześnie zachowując smak i jakość owoców. Tradycyjne kamienne młyny są często stosowane w małych lub rzemieślniczych tłoczniach, gdzie kamienie delikatnie miażdżą oliwki, tworząc grubą pastę. Ta metoda jest preferowana przez niektórych producentów, ponieważ pozwala na wolniejszy i bardziej kontrolowany proces ekstrakcji.

Natomiast nowoczesne mechaniczne młyny są powszechnie używane w większych tłoczniach. Maszyny te mogą wytwarzać drobniejszą pastę, stosując większy nacisk, co przyspiesza proces. Ważne jest jednak, aby unikać przegrzewania oliwek, ponieważ nadmierne ciepło może obniżyć smak i wartości odżywcze oliwy. Jeśli maszyny pracują zbyt szybko, mogą generować tarcie, które prowadzi do wyższych temperatur, co negatywnie wpływa na jakość oliwy. Dlatego kontrola prędkości i temperatury podczas miażdżenia jest kluczowa, aby zapewnić, że oliwa pozostaje świeża, smaczna i bogata w przeciwutleniacze oraz korzystne związki.

5. Malaksacja
Malaksacja to ważny etap w produkcji oliwy z oliwek, podczas którego pasta z oliwek jest delikatnie mieszana przez 30 do 60 minut. W trakcie tego procesu drobne krople oleju w paście stopniowo łączą się w większe krople, co ułatwia ekstrakcję oleju. Staranne mieszanie zapewnia, że olej jest uwalniany bez uszkadzania owoców ani ich delikatnych związków.

Kontrola temperatury jest kluczowa podczas malaksacji, aby zachować cechy sensoryczne oliwy, takie jak aromat, smak i wartości odżywcze. Temperatura powinna pozostawać poniżej 27°C (80°F), aby uniknąć przegrzania, które może spowodować utratę lotnych związków odpowiedzialnych za charakterystyczny smak oliwy. Jeśli pasta stanie się zbyt gorąca, te związki mogą odparować, co skutkuje mniej aromatyczną oliwą. Utrzymanie kontrolowanej, niskiej temperatury podczas malaksacji gwarantuje, że końcowy produkt zachowuje najwyższą jakość, bogaty smak i złożone właściwości aromatyczne, które są charakterystyczne dla wysokiej jakości oliwy z oliwek.

6. Ekstrakcja
Proces ekstrakcji to ostatni etap produkcji oliwy z oliwek, podczas którego olej oddziela się od pasty oliwnej. Istnieją dwie główne metody ekstrakcji: tradycyjne tłoczenie i wirowanie.

Tradycyjne tłoczenie to starożytna technika, w której pasta oliwna jest rozprowadzana na matach, które następnie są układane w stosy i prasowane w celu wydobycia oleju. Metoda ta, choć historyczna i nadal stosowana w niektórych rzemieślniczych tłoczniach, jest mniej efektywna w porównaniu z nowoczesnymi metodami. Proces tłoczenia jest zwykle wolniejszy i może prowadzić do mniejszych wydajności oleju, ponieważ część oleju pozostaje w paście.

Wirowanie jest obecnie najczęściej stosowaną metodą w nowoczesnej produkcji oliwy z oliwek. W tym procesie pasta oliwna jest umieszczana w wirówce, która obraca się z dużą prędkością, oddzielając olej od wody i ciał stałych. Wirówka działa na zasadzie różnicy gęstości, gdzie olej jest lżejszy i oddziela się od cięższej wody i stałych cząstek. Metoda ta jest szybsza, bardziej efektywna i pozwala uzyskać większe ilości oleju, co czyni ją preferowaną metodą w produkcji na dużą skalę.

7. Filtrowanie
Filtrowanie to ostatni etap produkcji oliwy z oliwek, podczas którego usuwa się wszelkie pozostałe zanieczyszczenia, takie jak drobne cząstki miąższu oliwek czy woda. Etap ten jest istotny dla zapewnienia czystości i stabilności produktu. Niektórzy producenci decydują się na butelkowanie oliwy niefiltrowanej, wierząc, że oferuje ona bardziej intensywny i złożony smak, jednak filtrowanie ma swoje praktyczne zalety.