Tak, oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do większości domowego smażenia, podsmażania, pieczenia w piekarniku i wypieków. Jej punkt dymienia podaje się zwykle w przedziale około 190 do 210 °C, ale zależy on od konkretnej oliwy, jej jakości, świeżości i kwasowości, a badania sugerują, że ważniejsza od tej jednej liczby jest odporność oliwy na utlenianie podczas podgrzewania. Dobra oliwa extra virgin dobrze znosi typowe temperatury smażenia. Można jej też używać do smażenia w głębokim tłuszczu i do pieczenia, stosując kilka prostych zasad, które opisujemy poniżej.
Oliwy z oliwek extra virgin Pelops używamy w kuchni codziennie, od pieczonych warzyw korzeniowych po zupę z soczewicy z cytryną. Dzielimy się tym, czego się nauczyliśmy, i tym, co mówią badania o gotowaniu na oliwie z oliwek extra virgin.
Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Dla większości domowych kucharzy tak. Smażenie na patelni i podsmażanie odbywa się zwykle w temperaturze około 150 do 190 °C, a większość codziennego gotowania na patelni mieści się w granicach około 180 °C lub poniżej. To zakres, w którym dobra oliwa z oliwek extra virgin sprawdza się dobrze. W greckich kuchniach oliwa jest codziennym tłuszczem do smażenia ziemniaków, placuszków warzywnych i ryb. Uwielbiamy jej pieprzny, ziemisty i wyrazisty smak zarówno na patelni, jak i na talerzu.
Badania, w których oleje podgrzewano przez wiele godzin, wskazują na to samo. W badaniu z 2010 roku portugalskich naukowców (Casal i współpracownicy, Food and Chemical Toxicology) oliwy z oliwek wytrzymały od 24 do 27 godzin smażenia, zanim osiągnęły 25 procent związków polarnych, czyli próg, przy którym olej do smażenia uznaje się za zużyty, podczas gdy mieszanka olejów roślinnych wytrzymała 15 godzin. W badaniu laboratoryjnym z 2018 roku (De Alzaa, Guillaume i Ravetti, Acta Scientific Nutritional Health) podgrzewano dziesięć popularnych olejów, między innymi przez sześć godzin w temperaturze 180 °C, a oliwa extra virgin miała najniższy poziom związków polarnych. To laboratorium jest powiązane z producentem oliwy, dlatego warto czytać to badanie razem z niezależnymi pracami, takimi jak pierwsze, ale oba wyniki wskazują ten sam kierunek.
Bardzo mocne smażenie to inna sprawa. Może zmniejszyć ilość polifenoli w oliwie, o których zwykle mówi się, że zaczynają się rozkładać powyżej około 180 °C, a owocowy, pieprzny aromat również słabnie. Dlatego najbardziej intensywne oliwy zostawiamy do sałatek i do polewania gotowych potraw, a na patelni używamy dobrej oliwy na co dzień. Więcej przeczytasz w naszym przewodniku o polifenolach w oliwie z oliwek.
Oliwa z oliwek do smażenia: jaki jest punkt dymienia?
Punkt dymienia to temperatura, w której olej zaczyna wydzielać stały strumień widocznego dymu. Dla oliwy z oliwek extra virgin najczęściej podaje się wartości około 190 do 210 °C, ale nie ma jednej liczby. UC Davis Olive Center podaje punkty dymienia oliw z oliwek od około 175 do 240 °C, w zależności od kategorii, jakości i świeżości. Badanie 48 oliw virgin, z których 19 to extra virgin, wykazało, że najsilniejszym czynnikiem są wolne kwasy tłuszczowe: im więcej wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie, tym niższy punkt dymienia. W praktyce świeża, starannie wytworzona oliwa o niskiej kwasowości zwykle dymi później niż oliwa stara lub źle przechowywana.
Punkt dymienia to tylko część obrazu. Ważniejsza jest odporność na utlenianie, czyli to, jak dobrze oliwa opiera się rozkładowi podczas podgrzewania. Zależy ona od składu kwasów tłuszczowych (oliwa z oliwek składa się głównie z tłuszczów jednonienasyconych, które są bardziej stabilne niż tłuszcze wielonienasycone w wielu olejach nasiennych), od naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak polifenole, oraz od stopnia rafinacji. W badaniu z 2018 roku wspomnianym wyżej punkt dymienia nie przewidywał, jak oleje zachowają się po podgrzaniu.
Dla porównania masło zaczyna dymić i brązowieć w temperaturze około 150 °C, więc na gorącej patelni przypala się łatwiej. Jeśli porównujesz oba tłuszcze, zajrzyj do naszego przewodnika masło czy oliwa z oliwek.
Czy można smażyć na oliwie z oliwek w głębokim tłuszczu?
Tak. Smażenie w głębokim tłuszczu odbywa się zwykle w temperaturze około 170 do 190 °C, na przykład około 160 °C, a potem 180 °C w przypadku frytek. To poniżej powszechnie podawanego punktu dymienia oliwy extra virgin, ale bliżej niego niż przy smażeniu na patelni, dlatego używaj termometru, utrzymuj stałą temperaturę i nie dopuszczaj do dymienia oleju.
Oliwa ma tu dobre wyniki. W badaniu Casala i współpracowników oliwy wytrzymały we frytownicy znacznie dłużej niż mieszanka olejów roślinnych, a badanie z 2014 roku obejmujące rafinowaną oliwę i trzy oleje nasienne wykazało, że rafinowana oliwa była najstabilniejsza podczas smażenia w głębokim tłuszczu w temperaturze 160 °C (Zribi i współpracownicy, Journal of Agricultural and Food Chemistry). Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga dużo oleju, dlatego wielu kucharzy wybiera do frytownicy łagodną, tańszą oliwę, a najlepszą butelkę zostawia na talerz.
Oliwa z oliwek do pieczenia
Oliwa z oliwek dobrze sprawdza się w ciastach, muffinach, focaccii i wypiekach wytrawnych. Piekarnik zwykle pracuje w temperaturze około 160 do 200 °C, a ponieważ oliwa jest wmieszana w ciasto zawierające wodę, zazwyczaj nie nagrzewa się tak mocno jak oliwa na patelni.
Aby zastąpić masło oliwą, zwykle przyjmuje się, że potrzeba około trzech czwartych ilości masła, i wybiera się łagodną, owocową oliwę pasującą do potrawy. Przepisy oparte na maśle ubijanym z cukrem lub na cieście z warstwami masła, takie jak ciastka shortbread czy croissanty, lepiej zostawić w oryginale. W naszym przewodniku masło czy oliwa z oliwek znajdziesz więcej o zamiennikach w pieczeniu.
Jaką oliwę wybrać do smażenia?
Do codziennego smażenia na patelni, podsmażania i pieczenia warzyw dobrym wyborem jest oliwa z oliwek extra virgin dobrej jakości. Zwróć uwagę na świeżą datę zbioru, ciemną butelkę lub puszkę oraz producenta, który podaje odmianę oliwek i region. Świeża, starannie wytworzona oliwa zwykle lepiej znosi ciepło i też lepiej smakuje. Do sałatek i potraw na zimno najlepiej wybrać oliwę o wyrazistym smaku.
Oliwa z oliwek extra virgin Pelops powstaje z ręcznie zbieranych oliwek odmiany Koroneiki, tłoczonych na zimno w ciągu 24 godzin na wzgórzach starożytnej Olimpii w Ilii w Grecji. Tłoczenie na zimno oznacza, że w trakcie produkcji pasta oliwkowa nie przekracza 27 °C. To nasza oliwa na co dzień do patelni i piekarnika, a najbardziej intensywne oliwy z wczesnego zbioru zostawiamy do użycia na surowo.
Najczęściej zadawane pytania
Czy można smażyć na oliwie z oliwek?
Tak. Oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do większości domowego smażenia, także na patelni i do podsmażania, o ile utrzymujesz zwykłą temperaturę i nie dopuszczasz do dymienia oleju. O smażeniu w głębokim tłuszczu i pieczeniu piszemy w sekcjach powyżej.
Czy można użyć oliwy z oliwek ponownie po smażeniu?
Tak, kilka razy, jeśli o nią dbasz. Nie ma stałej liczby, a źródła się różnią, więc polegaj na zmysłach. Poczekaj, aż oliwa wystygnie, przecedz ją przez gęste sitko, aby usunąć okruchy, i przechowuj w czystym, zamkniętym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu. Ryby i mocno przyprawione potrawy zostawiają smak, więc tej oliwy używaj tylko do podobnych dań. Wyrzuć ją, jeśli brzydko pachnie, jest ciemna lub mętna, pieni się albo zaczyna dymić w niższej temperaturze niż wcześniej, i nie wylewaj zużytego oleju do zlewu.
Czy oliwa z oliwek się przypala?
Każdy olej się przypala, jeśli jest wystarczająco gorący. Oliwa nie gotuje się jak woda. Po przegrzaniu zaczyna dymić, a po przekroczeniu tego punktu może się przypalić i smakować gorzko. W codziennym gotowaniu rzadko się do tego dochodzi. Jeśli olej dymi, zdejmij patelnię z ognia, poczekaj, aż ostygnie, wytrzyj ją i zacznij od nowa ze świeżą oliwą.
Oliwa z oliwek do podsmażania a do pieczenia w piekarniku: jaka jest różnica?
Podsmażanie odbywa się zwykle na średnim ogniu, dużo poniżej punktu dymienia, więc oliwa extra virgin pasuje tu naturalnie i dodaje smaku. Pieczenie w piekarniku odbywa się często w temperaturze 180 do 220 °C. Oliwa pokrywająca jedzenie, które oddaje wilgoć, zwykle radzi sobie dobrze, ale jeśli zobaczysz dym w piekarniku, obniż temperaturę lub użyj trochę mniej oliwy, a intensywną oliwę do wykończenia dodaj dopiero po upieczeniu.
Czy mogę smażyć na oliwie z oliwek, jeśli mam refluks?
Osoby z refluksem często źle znoszą smażone jedzenie, niezależnie od użytego oleju, ponieważ bardzo tłuste posiłki mogą u niektórych wywoływać objawy. Dlatego przy refluksie oliwę extra virgin najlepiej stosować na surowo lub w niskich i średnich temperaturach, w umiarkowanych ilościach. Oliwa z oliwek nie jest leczeniem refluksu. Więcej przeczytasz w naszym artykule o oliwie z oliwek i refluksie, a jeśli objawy są częste lub nie ustępują, skonsultuj się z lekarzem.
Czy można więc gotować na oliwie z oliwek extra virgin? Tak, do smażenia, podsmażania, pieczenia i wypieków, jeśli pilnujesz temperatury. A kiedy to Pelops, gotujesz z historią i sercem. Wypróbuj oliwę z oliwek extra virgin Pelops, wytwarzaną w pobliżu starożytnej Olimpii: to coś więcej niż składnik, to tradycja, której możesz spróbować.
Nasza oliwa na co dzień z Ilii. Owocowa i świeża, z pieprznym finiszem, tłoczona na zimno w ciągu 24 godzin od zbioru. Dostępna w 1 L i 3 L.
KUP PELOPS PREMIUM