Ja, Sie können mit nativem Olivenöl extra braten, und es eignet sich für die meisten Gerichte der Alltagsküche, darunter Sautieren, Rösten im Ofen und Backen. Der Rauchpunkt wird häufig mit etwa 190 bis 210 °C angegeben, er schwankt jedoch von Öl zu Öl je nach Qualität, Frische und Säuregehalt, und Studien legen nahe, dass die Stabilität des Öls beim Erhitzen wichtiger ist als diese eine Zahl. Gutes natives Olivenöl extra hält normalen Brattemperaturen gut stand. Sie können es auch zum Frittieren und Backen verwenden, wenn Sie ein paar einfache Vorsichtsmaßnahmen beachten, die wir unten erklären.
Wir kochen jeden Tag mit Pelops Natives Olivenöl extra, vom Rösten von Wurzelgemüse bis zu einer zitronigen Linsensuppe. Hier lesen Sie, was wir gelernt haben und was die Forschung über das Kochen mit nativem Olivenöl extra sagt.
Ist natives Olivenöl extra zum Braten geeignet?
Für die meisten, die zu Hause kochen, lautet die Antwort ja. Braten in der Pfanne und Sautieren finden meist bei etwa 150 bis 190 °C statt, und das meiste alltägliche Kochen in der Pfanne bleibt bei oder unter etwa 180 °C. In diesem Bereich schlägt sich gutes natives Olivenöl extra gut. In griechischen Küchen ist Olivenöl das alltägliche Bratfett für Kartoffeln, Küchlein und Fisch. Wir lieben seinen pfeffrigen, erdigen und lebendigen Geschmack in der Pfanne ebenso wie auf dem Teller.
Studien, bei denen Öle stundenlang erhitzt wurden, deuten in dieselbe Richtung. In einer Studie portugiesischer Forschender aus dem Jahr 2010 (Casal und Kollegen, Food and Chemical Toxicology) hielten Olivenöle 24 bis 27 Stunden beim Braten durch, bevor sie 25 Prozent polare Verbindungen erreichten, den Punkt, an dem Bratöl als verbraucht gilt, gegenüber 15 Stunden bei einer Mischung pflanzlicher Öle. Eine Laborstudie aus dem Jahr 2018 (De Alzaa, Guillaume und Ravetti, Acta Scientific Nutritional Health) erhitzte zehn gängige Öle, darunter sechs Stunden lang bei 180 °C, und stellte fest, dass natives Olivenöl extra den niedrigsten Gehalt an polaren Verbindungen aufwies. Dieses Labor steht in Verbindung mit einem Olivenölproduzenten, die Studie sollte daher zusammen mit unabhängigen Arbeiten wie der ersten gelesen werden, doch beide weisen in dieselbe Richtung.
Sehr heißes Braten ist etwas anderes. Es kann einen Teil der Polyphenole im Öl verringern, deren Abbau im Allgemeinen ab etwa 180 °C einsetzt, und auch das fruchtige, pfeffrige Aroma lässt nach. Das ist ein Grund, warum wir unsere intensivsten Öle für Dressings und zum Beträufeln fertiger Gerichte aufheben und in der Pfanne ein gutes Alltagsöl verwenden. Mehr dazu lesen Sie in unserem Ratgeber zu Polyphenolen im Olivenöl.
Rauchpunkt von Olivenöl und Bratentemperatur: Was die Zahl bedeutet
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl beginnt, einen gleichmäßigen Strom sichtbaren Rauchs abzugeben. Für natives Olivenöl extra werden häufig Werte von etwa 190 bis 210 °C genannt, eine einzelne feste Zahl gibt es jedoch nicht. Das UC Davis Olive Center nennt für Olivenöle Rauchpunkte von etwa 175 bis 240 °C, je nach Güteklasse, Qualität und Frische. Eine Studie mit 48 nativen Olivenölen, darunter 19 native Olivenöle extra, zeigte, dass freie Fettsäuren der stärkste Faktor waren: Je mehr freie Fettsäuren ein Öl enthält, desto niedriger ist sein Rauchpunkt. In der Praxis beginnt frisches, sorgfältig hergestelltes Öl mit niedrigem Säuregehalt in der Regel später zu rauchen als altes oder schlecht gelagertes Öl.
Der Rauchpunkt ist nur ein Teil des Bildes. Wichtiger ist die oxidative Stabilität, also wie gut das Öl dem Abbau beim Erhitzen widersteht. Sie hängt vom Fettsäureprofil ab (Olivenöl besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fetten, die stabiler sind als die mehrfach ungesättigten Fette in vielen Samenölen), von natürlichen Antioxidantien wie Polyphenolen und davon, wie stark das Öl raffiniert ist. In der oben erwähnten Studie von 2018 sagte der Rauchpunkt nicht voraus, wie sich die Öle beim Erhitzen verhielten.
Zum Vergleich: Butter beginnt bei etwa 150 °C zu rauchen und zu bräunen und verbrennt deshalb in einer heißen Pfanne leichter. Wenn Sie beides abwägen, geht unser Ratgeber Butter vs. Olivenöl ausführlicher darauf ein.
Kann man mit Olivenöl frittieren?
Ja. Frittiert wird meist bei etwa 170 bis 190 °C, zum Beispiel erst bei rund 160 °C und dann bei 180 °C für Pommes frites. Das liegt unter dem üblicherweise genannten Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra, aber näher daran als beim Braten in der Pfanne. Verwenden Sie deshalb ein Thermometer, halten Sie die Temperatur gleichmäßig und lassen Sie das Öl nicht rauchen.
Olivenöl hat hier eine gute Bilanz. In der Studie von Casal und Kollegen hielten Olivenöle in der Fritteuse deutlich länger als eine Mischung pflanzlicher Öle, und eine Studie aus dem Jahr 2014 mit raffiniertem Olivenöl und drei Samenölen ergab, dass raffiniertes Olivenöl beim Frittieren bei 160 °C am stabilsten war (Zribi und Kollegen, Journal of Agricultural and Food Chemistry). Frittieren braucht viel Öl, weshalb viele für die Fritteuse ein mildes, günstigeres Olivenöl wählen und die beste Flasche für den Teller aufheben.
Kann man mit Olivenöl backen?
Ja, und es gelingt gut in Kuchen, Muffins, Schnellbroten, Focaccia und herzhaftem Gebäck. Backöfen laufen meist bei etwa 160 bis 200 °C, und weil das Öl in einen Teig eingearbeitet wird, der Wasser enthält, wird es in der Regel nicht so heiß wie Öl in einer Bratpfanne.
Wenn Sie Butter durch Olivenöl ersetzen möchten, gilt als Faustregel, etwa drei Viertel der Buttermenge zu verwenden und ein mildes, fruchtiges Öl zu wählen, das zum Gericht passt. Rezepte, die auf mit Zucker schaumig gerührter Butter oder auf Blätterteig beruhen, etwa Mürbeteiggebäck oder Croissants, lässt man besser, wie sie sind. In unserem Ratgeber Butter vs. Olivenöl finden Sie mehr zum Austausch beim Backen.
Welches Olivenöl eignet sich zum Braten?
Zum alltäglichen Braten in der Pfanne, Sautieren und Rösten ist ein gutes natives Olivenöl extra eine sinnvolle Wahl. Achten Sie auf ein aktuelles Erntedatum, eine dunkle Flasche oder einen Kanister und einen Erzeuger, der die Olivensorte und die Region nennt. Frisches, sorgfältig hergestelltes Öl kommt in der Regel besser mit Hitze zurecht und schmeckt auch besser.
Pelops Natives Olivenöl extra wird aus von Hand geernteten Koroneiki-Oliven hergestellt, die innerhalb von 24 Stunden in den Hügeln des antiken Olympia in Ilia, Griechenland, kalt extrahiert werden. Kalte Extraktion bedeutet, dass die Olivenpaste während der Produktion unter 27 °C gehalten wird. Es ist unser Alltagsöl für Pfanne und Ofen, und die intensivsten Öle aus der Frühernte heben wir dafür auf, sie roh zu verwenden.
Häufig gestellte Fragen
Kann man mit Olivenöl braten?
Ja. Natives Olivenöl extra eignet sich für das meiste Braten zu Hause, einschließlich Braten in der Pfanne und Sautieren, solange Sie die Hitze auf normalem Niveau halten und das Öl nicht rauchen lassen. Zum Frittieren und Backen lesen Sie die Abschnitte oben.
Kann man Olivenöl nach dem Braten wiederverwenden?
Ja, einige Male, wenn Sie es gut behandeln. Eine feste Zahl gibt es nicht, und die Quellen sind sich nicht einig, verlassen Sie sich also auf Ihre Sinne. Lassen Sie das Öl abkühlen, seihen Sie Krümel durch ein feines Sieb ab und bewahren Sie es in einem sauberen, verschlossenen Behälter an einem kühlen, dunklen Ort auf. Fisch und stark gewürzte Speisen hinterlassen ihren Geschmack, verwenden Sie dieses Öl daher nur für ähnliche Gerichte. Entsorgen Sie es, wenn es schlecht riecht, dunkel oder trüb aussieht, schäumt oder bei einer niedrigeren Temperatur zu rauchen beginnt als zuvor, und gießen Sie gebrauchtes Öl nicht in den Abfluss.
Verbrennt Olivenöl?
Jedes Öl verbrennt, wenn es heiß genug wird. Olivenöl kocht nicht wie Wasser. Wird es überhitzt, beginnt es zu rauchen, und darüber hinaus kann es verbrennen und bitter schmecken. Beim alltäglichen Kochen kommt es selten so weit. Wenn das Öl raucht, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, lassen Sie sie abkühlen, wischen Sie sie aus und beginnen Sie mit frischem Öl von vorn.
Olivenöl zum Sautieren oder zum Rösten im Ofen: Was ist der Unterschied?
Sautiert wird meist bei mittlerer Hitze, deutlich unter dem Rauchpunkt, daher passt natives Olivenöl extra hier gut und verleiht Geschmack. Im Ofen geröstet wird häufig bei 180 bis 220 °C. Öl, das Speisen überzieht, die Feuchtigkeit abgeben, kommt in der Regel gut zurecht, doch wenn Sie Rauch im Ofen sehen, senken Sie die Temperatur oder verwenden Sie etwas weniger Öl, und geben Sie ein intensives Öl zum Beträufeln erst nach dem Rösten dazu.
Kann ich mit Olivenöl braten, wenn ich Reflux habe?
Menschen mit Reflux vertragen Gebratenes oft schlecht, unabhängig vom verwendeten Öl, weil sehr fettreiche Mahlzeiten bei manchen Menschen Beschwerden auslösen können. Deshalb verwendet man natives Olivenöl extra bei Reflux meist am besten roh oder bei niedrigen bis mittleren Temperaturen und in moderaten Mengen. Olivenöl ist keine Behandlung bei Reflux. Mehr dazu lesen Sie in unserem Artikel zu Olivenöl und Sodbrennen, und wenn Ihre Beschwerden häufig auftreten oder anhalten, wenden Sie sich bitte an Ihre Ärztin oder Ihren Arzt.
Kann man also mit nativem Olivenöl extra kochen? Ja, zum Braten, Sautieren, Rösten und Backen, solange Sie die Hitze im Blick behalten. Und wenn es Pelops ist, kochen Sie mit Geschichte und Herz. Probieren Sie Pelops Natives Olivenöl extra, hergestellt in der Nähe des antiken Olympia: mehr als eine Zutat, eine Tradition, die man schmecken kann.
Unser Alltagsöl aus Ilia. Fruchtig und frisch mit pfeffrigem Abgang, innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte kaltgepresst. Erhältlich in 1 L und 3 L.
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